晓山

      
       清明前后，蒜荅炒嫩蚕豆，一道时令家常菜，使我追忆起当年在农村时的乡情和乡愁。那些记忆，在光阴的变换中，似乎渐行渐远。
       在春风的吹拂下，蚕豆渐渐成长，青涩的豆杆上盛开花朵，黑白分明，朴实无华。蚕豆花很快变成豆荚，扁平而晶莹，顶端还装饰着一道弯弯的黑色眉毛，让人感觉它黑得俊俏，绿得精神。
       蚕豆入口软酥，沙中带糯，柔腻适宜，美味可口。采摘下来的嫩蚕豆烹饪时十分鲜美，无论当小菜吃，还是当闲食吃，都有多种吃法，可煮、炒、油炸，也可烧汤。

以蚕豆为主料，可以做出几百道菜。比如卤汁焖蚕豆、蚕豆粉丝煲、蚕豆蛋花汤、肉末炒蚕豆、凉拌蚕豆、五香蚕豆、榨菜炒豆瓣、酸菜豆瓣汤，等等等等。
      嫩嫩的蚕豆适合连荚子炒，只要掐头去尾抽筋，再折为两截就可以下热油锅炒了。连皮的吃法营养丰富，而豆荚的软嫩和豆粒的沙糯口感不同，吃起来别有风味。

       去荚带皮的蚕豆，则需要先入沸水锅中煮熟、沥干水分再炒。这样炒出来的蚕豆入口鲜香、软烂适口。另外，把煮熟的蚕豆捞出沥干，加入盐、酱油、蒜泥、红油辣椒、花椒、味精等调料凉拌，也是不错的吃法。这个菜蒜香浓郁、味美可口，是佐酒下饭的极好伴侣。

       除壳去皮的蚕豆瓣能做的菜更多。不仅可做金钩焖豆瓣、火腿蚕豆、鸡茸蚕豆等宴席菜，还可与酸青同炒，与虾米、豆腐一起炖。特别是蒜苔与豆瓣的搭配，青蚕豆碧绿如玉、新蒜苔青翠欲滴，因此人称“青蛙抱玉柱”。
       而说到“闲食”的做法，就更加花样百出了。比如鲁迅先生笔下的茴香豆，香、酥、脆、麻、辣、甜、咸诸味俱全的怪味豆、而不经煮就直接油炸，把皮炸裂的兰花豆、上海城隍庙五香豆、浙江慈溪的三北盐炒豆以及蟹黄蚕豆瓣，都是大受欢迎的零嘴儿。
       还有不少人家将蚕豆和大米一起入锅煮饭，俗称“蚕豆饭”。说起这一民俗，我至今仍记忆犹新。可以先把五花肉煮熟后再抹上盐，腌制一两天即可。熟肉对盐分的吸收量较少，因此更加适口；蚕豆要挑选当季新鲜货，颜色翠绿、形状饱满的，煮熟后口感软糯。需要提醒的是，剥豆瓣时应把豆瓣分成单瓣，这样更易熟透、入味；如果把植物油换作猪油，口味会更浓香。在烹饪中，家乡有“千烧不及一焖”的说法，在蚕豆饭烧熟后焖一会。这个时候，人们的食欲往往被四溢的香气撩拨起来，猴急心麻。

       蚕豆饭特别香、特别开胃，尤其是蚕豆饭的锅巴，那真是香脆无比，有滋有味。

       嫩蚕豆有嫩蚕豆的吃法，老蚕豆也有老蚕豆的吃法，小满过后，蚕豆就老了，可收藏了，

       芒种前，将脱梗后的老蚕豆放在太阳下，曝晒干水分，用布袋收藏好，以备食用，以后想吃就从袋中抓上两把，或煨烂蚕豆，或炒干蚕豆吃。炒好后的蚕豆，滴些菜油，放上盐，加水煮烂，起至盘中，拍上几粒蒜头，投入盘中，一股清香，直冲鼻腔，搅动口中的味蕾。炎炎夏日的傍晚，在徐徐清凉的晚风中，一盘蚕豆，再配上一只自家腌制的咸鸭蛋，啜溜着凉透心的大米粥，那叫神仙过的日子。